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为粗粮中的营养“添色”
2022-11-22

许多老人餐桌上的粗粮,大都是玉米面粥、高粱米饭、荞麦面条等,解放军总医院营养科刘英华医生建议,如果能把粗粮换个样做,加些酵母发酵,就会为粗粮中的营养“添色”。

粗粮中含有大量的不溶性膳食纤维,虽然能增加胃肠道的蠕动,缓解老人“排不畅”的烦恼,但还会在一定程度上会阻碍肠道吸收某些矿物质元素,如钙、铁、锌等,这些矿物质元素又是骨骼、心脏等健康不可缺少的,如果长期吃一种形式的粗粮,在营养补充上无疑是顾此失彼。而将粗粮发酵正是缓解了这种营养的矛盾,因为,酵母菌可促进某些酶系统,如植酸酶的活性,使这些矿物质元素在肠道的吸收有明显的改善。没有经过发酵的粗粮在口感上较“硬”,而发酵后会让其口感“变软”,吃起来好吃一些。

同时,发酵后的粗粮除了原有的蛋白质、碳水化合物外,在酵母菌的作用下,维生素B的含量被尽量完整地保存下来,能够让老人尽量多摄入,从而改善神经系统的敏感性,特别是对眼睛有好处。

刘医生建议,粗粮发酵一定要用品质较纯的酵母,上正规商店购买即可,否则会影响发酵的效果,有时会“发不开”,口感和营养都会有损失。

因为粗粮在口感上“不香甜”,对胃肠道功能较弱,饭量差的老人来说,最好“粗粮细做”,用发酵后的粗粮在做馒头时可以加点牛奶,以便增强钙元素的含量,或加点能够补气补血的红枣、能够开窍醒脑的核桃等。

当然,要是家里有个小烤箱或微波炉,老人还可以用粗粮烤制香甜可口的蛋糕,这样,蛋糕中的“内容”不妨多放点,像葡萄干、杏干、花生等,对身体都有好处,蛋糕出炉后还可以浇点巧克力酱,周围搭配上各色水果,看起来让人食欲大开。